谢燎原  专栏作者

    看见过老的徽州女人在小风炉上做菜，铁锅擦得特别干净，小锅铲，把子也是短短的，小锅铲拿在手里，轻挑快焯，动作麻利，人却是不慌不忙的，一碗肉丝笋丝炒辣椒丝，和谐又家常，端到桌上，色香味俱全，女人也没有用衣袖去擦额间的汗珠，那鬓角依旧是一丝不乱的。徽州女人是清秀是带着韧性清秀的，外柔内刚，不然，她们的丈夫们在十三四岁便往外一丢，家里的一切就落在了她们那瘦削单薄的双肩上，她们怎么能承受得了呢？        

    徽州女人的这种清秀和坚韧，就像一道著名的徽菜--腊八豆腐的品格。腊八豆腐是黟县的民间特产，是豆腐做成了以后又在大太阳下慢慢地晒成黄色，味道当然是又鲜又香，平时用草绳悬挂在通风处，利于保存，质地口感却不是豆腐了。吃腊八豆腐，是要全面的调动咀嚼肌的。也是勤俭刻苦的徽州人发明的保持食品的方法。     

    徽菜里的臭鳜鱼，似乎成了徽菜的代表菜，臭遍城乡饭店。像黄梅戏里的"夫妻双双把家还"那唱段代表黄梅戏一样。徽菜里的臭鳜鱼和臭豆腐臭干子还不一样，鳜鱼太臭则有变味之嫌，那是不利于这一道徽菜的普及和推广的，虽然老徽州人向来认为鱼臭是可以吃的。一点不臭，又不是徽菜了。

    那年在歙县的渔梁，老人告诉我，过去徽州人到杭州做生意，从渔梁的山路步行到杭州，文人要十天，武人五天就到了，坐船则大约要三天。我想，有条件坐船的人，才是有可能带上鳜鱼的人，鳜鱼在船上放三天，怎么着也会不新鲜了。聪明的徽州人就将鱼的表面撒一层盐水，几天以后，鱼鳞不腻刺，且有了一种似臭非臭的味道，再重油重味地烹饪一番，一道有特色的徽菜就诞生了。我相信这种解释，它告诉我徽菜和徽商间的绵延了数百年的渊源。         

    一品锅，现在大小饭店都叫胡适一品锅了。而在胡适先生的家乡的绩溪，大小饭店的招牌上写得都是"上庄一品锅"，上庄是胡适先生的家。借胡适先生，来扬一品锅之名是没错的，当年不能回家乡的胡适先生，也是借一品锅来怀念家乡的，这一点我这个徽州的粉丝完全能理解，那个发明一品锅的一品诰命夫人也不会有异议的。许多地方都有这种类似大杂烩的火锅，那些菜却没能像一品锅这样登堂入室，原因可能也在选料和做功上了。一品锅里面的五花肉和鸡块都是红烧至酥烂再码到火锅里，高汤当然也是留着的，荤和素，干与鲜，都在一口锅里互相映衬着，抬举着，互补着，从营养学上体现着荤素搭配的现代理念。           

    任何饭局里餐桌上，只要有沸沸扬扬的一品锅端上桌，立刻就有可过年的感觉，就餐的人相互一笑，同时下箸，彼此间的信任都是由衷的，那距离感立即就没有了。佳肴至味，何需美酒？

    过去听说徽州小吃里的葛粉圆子馅是甜的，一次在同学请客的餐着上吃的，却是香菇和肉馅。葛粉晶晶亮亮地裹在外面，像是在等待樱桃小口糯米牙去享用。因为是第一次尝到葛粉圆子，就让同学多叫了一份给我带回家给孩子们尝尝。下午的长途客车上，我晕得天翻地覆，却死死地用手护住塑料带里的圆子。

    曾在资料上看见过一个故事，有一个扬州的盐商，每天要吃两枚鸡蛋，这个鸡蛋不是普通的鸡蛋，是喂人参的母鸡所下，值一两银子一个。因为当年的盐商大多是徽商，我不知道这个盐商是不是，若是，那这道菜也是这盐商暴富以后的轻佻和奢侈，或许，这只是故事。还有那现在属于扬州菜的凉拌干丝，豆腐和干子，切得那么细，千丝万缕地，我不知道为什么常认为，这道菜，可能是徽商带到扬州去的。是切菜人的刀功，造就了这道菜的"食不厌精"。        

    在吃上，我的确是外行，因为口味重，因为喜欢徽州，就和徽菜狭路相逢了。