以沿江、沿淮、徽洲三地区的地方菜为代表构成的。其特点是选料朴实，讲究火功，重油重色 ，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而闻名，早在南宋时，“沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐”，就是那时的著名菜肴了。其烹调方法擅长于烧、焖、炖。著名的菜肴品种有“符离集烧鸡”、“火腿炖甲鱼”、“腌鲜桂鱼”、“火腿炖鞭笋”、“雪冬烧山鸡”、“红烧果子狸”、“奶汁肥王鱼”、“毛峰熏鲥鱼”等。

　　【徽菜精选】

　　※ 黄山炖鸽

　　【特点】 汤清味鲜，鸽肉酥烂，山药清香爽口。　※ 干贝萝卜

　　※ 干贝萝卜

　　【特点】 此菜清淡、干鲜、爽口、助消化，在酒席中有醒酒功效。

　　※ 朱洪武豆腐

　　【特点】 此菜是豆腐夹馅，先炸后火靠，质地软嫩，颜色奶黄，咸鲜可口。

　　※ 无为熏鸭

　　【特点】 此鸭经过浸、腌、烫、熏和恒温宽汤卤汁焖煮后，色泽金黄，皮脂厚润，肉质嫩鲜，烟熏芳香，别有滋味。

　　※ 莫家干丝

　　【特点】 汤清味醇，干丝软嫩，口味咸鲜。

　　※ 花菇田鸡

　　【特点】 田鸡不仅肉质细嫩鲜美，而且富含蛋白质、钙。

　　※ 徽州桃脂烧肉

　　【特点】 此菜品肉色红润，酥而不腻，桃脂绵软嚼有桃香。

　　※ 掌上明珠

　　【特点】 鸽蛋色白嫩糯，虾胶色红肥鲜，鸭掌脆嫩爽口。

　　※ 茶叶熏鸡

　　【特点】 色金黄悦目，肉质鲜美，烟熏味中带有瓜片茶叶之清香，风味别具。

　　※ 莲蓬鱼

　　【特点】 以鱼肉为莲房，花生米为莲实，象形制成的莲蓬鱼，是徽州名菜，形色逼真，鱼肉鲜软，花生香脆，别具一格。

　　※ 虾籽管廷

　　【特点】 管延，又名黄香管，是猪食管后面的一截，色奶黄、质脆因管内附着很多脂肪，故味道很香。虾籽系选用江淮所产的淡水虾籽。二者同烹，虾籽受热吐鲜，管廷散发脂香，两者互取其长，味极鲜香，是江淮名菜。

　　※ 奶汁肥王鱼

　　【特点】 汤浓似奶，鱼肉肥嫩细腻，味道极鲜。

　　※ 瓤豆腐

　　【特点】 形似樱桃，色泽金黄，外脆里嫩，酸甜适口。

　　※ 玉兔海参

　　【特点】 此菜用三鲜馅心加蛋泡糊做成一个个小白兔，它们伏在青菜心上对着盘中的海参"出神"。选型优美，色调素雅，令人心旷神怡。海参柔糯鲜醇，并瓤有三鲜馅心，锦上添花。

　　※ 符离集烧鸡

　　【特点】 此菜外观油润发亮，肉质雪白，味道鲜美，香气浓郁，肉烂脱骨，肥而不腻。嚼其骨，有余香。趁热提起鸡腿轻抖，鸡肉可全部脱落，为菜中上品，冷食热食均可。

    （来源：山东广电网）